動物，尤其是人類，有五種不同的味覺：甜、酸、鹹、苦及鮮。隨著動物的演化，那些可以提供最多能量的（如糖及脂肪）嘗起來最讓人愉快，而其他的（例如苦味）則有不好的味道[18]。水雖然是對生命重要的物質，但沒味道。另一方面，脂肪（特別是飽和脂肪酸）吃起來感覺很濃郁，因此會讓人們更喜歡食用。
辣雖然被形容成一種味道，但研究表明，「辣味」的感覺屬於一種痛覺，而並非味覺。
甜
蔗糖的分子結構
甜一般認為是最讓人愉悅的味道，是由一種像是葡萄糖或果糖的單糖，或是像蔗糖之類的雙糖產生[20]。複雜的醣類（碳水化合物）有長鏈，因此沒有甜味。像是糖精等物質則是模仿糖的分子結構，有甜味的感受，但又沒有糖量。其他的糖包括紅糖，因為沒有經過精煉，其顏色為棕色或紅色。因為糖對於動物攝取能量生存非常重要，因此有令人愉悅的味道。
甜菊植物含有一種稱為甜菊醇的化合物，精煉後甜度是糖的三百倍，但對血糖的影響最小
酸
酸味是由酸產生，包括酒精製品中的醋，其他酸味食物包括柑橘屬果實，尤其是檸檬、萊姆及比較不酸的橙。在動物演化中酸味日益重要，因為酸味可能代表食物因細菌而酸敗[22]不過許多食物有微酸味，可以促進食慾 。氣泡飲料，例如汽水，也是酸性的。
鹹
玻利維亞的鹽山
鹹是鹼金屬離子（例如鈉、鉀）的味道，在幾乎所有食物中都有低度到中度的鹹味，但吃大量的純鹽很不舒服。有許多不同種類的鹽，每一種都有不同程度的鹹味，包括海鹽、岩鹽及灰鹽等。除了增加風味外，鹹味對人體的重要性在於人體需要維持電解質的平衡。鹽可以加碘，這是對甲狀腺生長有幫助的礦物質。鹽有脫水防腐的功能，因此有些罐裝食物都會加入鹽。
苦
苦一般認為是令人不悅的味道，是強烈及刺激性的味道。純的巧克力、咖啡因、檸檬皮及一些果實是苦的，有些藥物，例如奎寧也是苦的。尤其是苦瓜。
鮮
鮮味是西方文化較少知道的味道，但在亞洲飲食有悠久的歷史。鮮味是穀氨酸的味道，尤其是味精（穀氨酸鈉）是亞洲的一種調味料。它的特點是類似肉的豐富味道，鮭魚及蕈類的鮮味很濃。肉和其他動物製品都有鮮味。